에스프레소
에스프레소에 대해서는 별도의 언급이 필요할 것 같다. 종이컵에 커피를 담아 들고 다니며 간편하게 마실 수 있는 미국식 테이크아웃 커피가 세계적으로 유행하면서, 테이크아웃 커피점에서 주로 판매하는 에스프레소와 에스프레소에 우유, 초콜릿 등을 첨가한 커피음료가 최근 급속하게 세력을 확장하고 있기 때문이다. 에스프레소는 1948년 이탈리아의 아킬레 가자(Gaggia) 박사가 에스프레소 머신을 개발하면서 탄생했다. 테이크아웃 커피점의 카운터 뒤에서, 반짝거리는 알루미늄 몸체에 증기가 치익 소리를 내며 뿜어 나오는 'ㄱ'자 노즐이 달린 기계가 바로 에스프레소 머신이다.
에스프레소(espresso)는 '빠르다'는 이름의 어원처럼, 커피를 추출하는 데 걸리는 시간이 20초 이상 30초 미만으로 매우 짧다. 에스프레소는 '커피의 심장(heart of coffee)'이라고 불릴 만큼 맛과 향이 진하다. 드립식 등 다른 방식들은 커피의 여러 성분 중 물에 녹는 수용성(水溶性) 성분만을 추출하지만, 에스프레소는 중력의 8-10배 압력을 가한 강력한 증기로 비(非)수용성 성분도 추출할 수 있기 때문이다.
에스프레소를 처음 맛볼 경우 향은 좋지만 맛은 한약처럼 쓰다고 느끼기 쉽다. 그러나 마실수록 특유의 감칠맛이 있다. 그러한 감칠맛과 향은 흔히 커피오일이라고 불리는 커피원두의 지방성분에 포함된 것이다. 때문에 일부 커피 애호가들은 에스프레소의 맛이 인위적이라고 비난하기도 한다. 물과 카페인이 접하는 시간도 20여 초로 짧기 때문에 카페인 함량도 낮다. 카페인은 물에 녹는 물질로, 커피원두가 물과 접하는 시간이 길어질수록 카페인의 양도 늘어난다.
그렇다면 완벽한 에스프레소는 어떻게 뽑을까. 이탈리아 커피원두업체 라바차(Lavazza)의 미국 지사장은 ｢뉴욕타임스｣와의 인터뷰에서, "한 잔의 완벽한 에스프레소를 설명하는 데 시(詩)적 수사는 필요 없다"고 말한 바 있다. 에스프레소는 과학이라는 것이다. 이 사람이 정의하는 완벽한 에스프레소란 섭씨 90-95도로 끓인 물을, 곱게 간 진한 에스프레소용 커피가루 사이로, 25~30초간 9기압의 강력한 증기를 통과시켜, 정확히 1온스 분량으로 추출한 커피이다. 에스프레소의 과학은 커피 가게마다 가지고 있는 나름의 '커피 철학'과 미각에 따라 모두 다르므로, 라바차의 공식을 절대적으로 받아들일 필요는 없다.
커피성분이 커피의 정신(精神)이라면 물은 커피의 정신이 담긴 신체(身體)에 해당할 것이다. 다른 커피 또한 마찬가지겠지만, 에스프레소용 물은 잡미와 잡향이 없어야 한다. 수돗물에는 염소 냄새가 나므로, 활성탄(카본) 필터로 냄새를 제거하는 것이 좋다. 또 칼슘 및 마그네슘 염류를 다량 함유한 경수(硬水)보다는, 염류 함유량이 적은 연수(軟水)가 좋다. ｢뉴욕타임스｣는 에스프레소용 물은 1갤런당 칼슘 4그레인이 포함되어야 이상적이라면서, 이탈리아 나폴리의 물이 가장 좋다고 알려져 있다고 전했다. 나폴리 인근 베수비오 화산 암반지대를 거치면서, 또는 낡은 상수도관의 어디에선가 적절한 양의 칼슘이 녹아들기 때문이라고 한다.
에스프레소의 품질은 눈으로만 보고도 알 수 있다. 에스프레소를 추출하면 짙은 황토색 또는 카키색의 두꺼운 크림이 커피를 덮는다. 이를 '크레마'라고 하는데, 이탈리아어로 크림을 의미한다. 크레마는 커피오일이 증기와 만나 미세한 거품이 된 것으로, 시간이 지나면서 점차 사라진다. 크레마가 오래 남아 있을수록, 거품이 고울수록 완벽한 에스프레소라고 평가할 수 있다.
커피나 한잔 하려고 테이크아웃 커피점에 들어갔다가 당혹스러워하는 사람들이 적지 않다. 메뉴판에서 그냥 커피는 찾을 수 없고, 알쏭달쏭한 외국어만 가득하다. 그러나 핵심 단어 몇 개만 알면 아는 척하면서 주문할 수 있다. 테이크아웃 커피점의 메뉴에는 이탈리아어가 많다. 테이크아웃 열풍의 진원지는 미국이지만, 테이크아웃 커피점에서 주로 판매하는 에스프레소 커피가 이탈리아를 중심으로 발달했기 때문이다. 여기에 미국의 용어들이 일부 첨가됐다. 다음은 에스프레소와 관련된 주요 용어들이다.
◎ 도피오(dopio)
2배(double)라는 의미의 이탈리아어로, 2잔 분량의 에스프레소를 한 잔에 담은 것이다. 카푸치노를 진하게 마시고 싶을 때 들어가는 에스프레소의 양을 도피오로 해달라고 하면 된다.
◎ 카페라테(caffe latte)
라테는 이탈리아어에서 우유를 의미한다. 에스프레소와 우유의 비율을 1:4로 섞어 부드럽다. 아침식사로 빵과 곁들이거나 이것만 마셔도 든든하다. 프랑스의 카페오레와 같다.
◎ 카푸치노(cappuccino)
에스프레소와 우유를 1:2의 비율로 섞은 것으로, 카페라테보다 우유가 덜 들어가 커피 맛이 더 진하다. 아침식사 또는 샌드위치 등의 담백한 식사에 좋다. 이탈리아 본토에서는 식사 후 반드시 에스프레소만을 마시지만, 미국, 한국 등에서는 카푸치노와 같이 우유가 첨가된 에스프레소 음료도 즐겨 마신다. 소금간이 강하고 고기, 지방류가 많은 서구식 식사에는 에스프레소가 어울리지만, 채소가 많고 양념이 강한 한국 음식에는 에스프레소보다 카푸치노가 더 어울린다고 평가된다.
◎ 마키아토(macchiato)
에스프레소에 15㎖ 또는 1티스푼의 우유로 점을 찍는다(marking)는 의미. 카푸치노보다 강하고 에스프레소보다 부드럽다.
◎ 콘 파나(con panna)
에스프레소에 휘핑크림을 얹었다. 마키아토와 비슷하지만 더 달다. 뜨거운 에스프레소 위에 휘핑 크림을 얹기가 쉽지 않아서, 커피를 만드는 종업원(바리스타)들이 껄끄러워하는 주문 중 하나이다. '타차 도로(tazza d'oro)'라고도 부른다.
◎ 카페 모카(caffe mocha)
카페라테에 초콜릿을 더한 것이라고 이해하면 쉽다. 우유를 증기로 뜨겁게 데우는 과정에서 코코아 가루를 넣어 섞어준 것이다.
◎ 카페 아메리카노(caffe americano)
에스프레소에 뜨거운 물을 더해 75-95㎖ 분량으로 만든 커피다. 미국인들이 많이 마셔온 묽은 커피 맛과 비슷하다고 해서 이 같은 이름이 붙었다. 그러나 미국의 커피가 드립 커피인 반면, 카페 아메리카노는 에스프레소 커피에 더운 물을 더했다는 차이가 있다. '에스프레소의 양을 늘렸다'는 뜻으로 '에스프레소 룽고(lungo)'라고 부르기도 한다.
◎ 에스프레소 로마노(romano)
에스프레소에 얇게 깎은 레몬 껍질 한 조각을 넣은 것을 말한다. 로마인들이 즐겨 마시는 방식의 커피라는 의미다.
◎ 리스트레토(ristretto)
에스프레소와 같은 분량의 커피가루를 사용하지만 물은 에스프레소의 절반인 25㎖로 줄여 강하고 진하게 뽑은 커피다.
◎ 코레토(correto)
에스프레소에 브랜디 등 강한 증류주를 첨가한 커피다. 이탈리아 북부에서는 와인을 만들고 남은 포도껍질로 만드는 투명한 증류주인 그라파(grappa)를 넣은 코레토로 아침 추위를 이겨내곤 한다.
에스프레소, 카푸치노 등 에스프레소를 기반으로 한 커피음료의 맛은 바리스타(barista)에게 절대적으로 의존한다. 바리스타는 이탈리아어로 바 안에서 음료를 만드는 사람이라는 의미이다. 바리스타는 에스프레소의 과학적 원리와 맛을 완벽하게 이해하고 있어야 한다. 예를 들어 에스프레소를 만들려면 원두가루를 수평이 되도록 단단하게 눌러줘야 한다. 이를 패킹(packing)이라 하는데, 패킹이 13.6㎏W/㎠쯤이어야 가루 사이에 틈이 생기지 않아 증기가 균일하게 통과하며, 이상적인 에스프레소가 만들어진다.
그러나 바리스타가 패킹을 너무 강하게 하거나 9㎏W/㎠ 이하로 약하게 하면 균열이 발생, 이 틈으로 뜨거운 물이 스며들어 빛깔은 연하면서도 맛은 약한 에스프레소가 추출된다. 바리스타가 힘을 균등하게 배분하지 못해 패킹한 커피가 한쪽으로 기울었을 경우에도 마찬가지의 결과가 나온다. 또한 카푸치노, 카페라테 등을 만들려면 증기로 우유를 데워야 한다. 에스프레소 머신에 달려 있는 'ㄱ' 자 모양의 금속 노즐을 시계방향으로 돌리면 증기가 나오는데, 바리스타는 이 증기를 이용해 우유를 데우고 커피에 얹을 우유거품을 낸다.
노즐은 스테인리스 주전자에 담긴 우유 표면 바로 밑에 위치해야 이상적이다. 그러나 바리스타가 노즐을 너무 깊이 담그면 우유는 뜨거워지지만 공기가 너무 많이 들어가 미세하고 촘촘한 우유거품이 만들어지지 않으며, 우유가 데어(burn) 노린내가 난다. 또 노즐을 너무 얕게 꽂을 경우에는 거품만 일어나고 우유가 데워지지 않는다. 이상은 바리스타의 역할에 대한 극히 단편적인 사례에 불과하다. 에스프레소 머신의 온도를 계절에 맞춰 조절하고, 커피원두를 선택하고, 어떤 시럽과 우유를 고르느냐 등 에스프레소에 관한 모든 결정이 바리스타에 의해 이루어진다. 뛰어난 바리스타는 이탈리아에서 스타로 추앙받기도 한다.
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