[스크랩] 치즈와 와인..

 

치즈는

 우유에 응유효소를 넣어 응고되는 단백질로 만들어지는 식품으로, 이때 단백질 뿐만 아니라 유지방을 비롯하여 우유에 다량으로 함유되어 있는 칼슘, 비타민 A, B, C, D, E, K군 및 인체에 필수적인 각종 미네럴 성분등이 우유 상태에 비해 8~10배 농축된 상태로 포함된다.

이런 까닭에 치즈는 “완전식품”으로 불리우기도 하여, “천국의 선물”등으로 칭송된다.

치즈라는 단어는

 로마에서 라틴어 ‘카세우스 caseus'로 일컬이지던 것이 고대영어 ’cese'와 중세영어 ‘chese'를 거쳐 현대영어인 ’치즈 cheese'로 되었다.

독일에서는 ‘케제käse', 이탈리아에서는 ’카쵸cacio' 그리고 스페인에서는 ‘케소queso'로도 불리운다.

또한 라틴어 ’formaticus(곰팡이로 만들어진)‘를 어원으로 하는 ’formage'가 변하여 프랑스에서는 ‘프로마쥬fromage'로, 이탈리아에서는 ’포르마지오formaggion'라고도 불리운다.

치즈의 발견은

 인류 역사에 있어 목축의 등장시기와 비슷할 것으로 추정한다.

고고학자들에 따르면 지금으로부터 1만 2천년전 양을 키우는 유목민이 중앙아시아 지역에 나타났고, 이들이 바로 치즈의 발견자들로 추정된다.

신선한 양유의 특별한 저장법이 없었던 이들에게 상한줄 알았던 덩어리진 양유를 먹어보게 되었던 것은 우연한 경험이었을 것이다.

기원전 7~8천년 경에 이르러 인류는 소의 목축을 시작하게 되고, 우유로 만들어진 치즈 역시 비로서 시작된다.

치즈의 맛과 향은

 1. 원재료로 사용되는 원유에 따라 달라진다.

우유, 양유, 산양유의 기본적인 특성에 따라 당연히 다른 맛을 갖게 된다.

뿐만 아니라, 똑같은 우유로 만들어진 치즈도 어느 종자의 소인지, 어느 지역에서 태어나고 자라난 소인지에 따라 그 맛과 향이 틀려지는데, 이는 그 소가 먹는 사료나 풀이 각 지역마다 토양과 기후에 따라 다르기 때문이다.

또, 소젖을 짜는 계절이나 시간대에 따라도 우유의 맛이 틀려지기 때문에 대부분의 유럽국가들은 오리지널 인증 조건으로 이러한 내용까지 구체적으로 규정해 놓고 있다.

 2. 제조방법에 따라 달라진다.

어느 정도의 원유량을 가지고 얼마만한 크기의 치즈를 만드느냐에 따라서 그 맛이 달라지고, 어떠한 방법으로 걸러내는지, 어느 정도의 압력을 가해 다져주는지 등 제조 공정의 미세한 차이가 치즈의 맛을 변하게 할 수 있다.

이런까닭에 균일한 맛과 향을 내는 제품을 생산하기 위해 엄격하게 제조방법을 제한하고 있다.

 3. 보관 방법에 따라 달라진다.

치즈는 그 안에 미생물이 살아 숨을 쉬는 식품이다.

따라서 미생물이 살아가기에 적당한 조건, 즉 산소의 원활한 공급과 적정온도인 영상 10도 정도가 유지되는 조건에서 보관될 때 최고의 맛과 향을 기대할 수 있다.

오랜기간 숙성을 해야하는 치즈인 경우도 이는 동일하게 적용되며, 이를 위해 제조업체들은 막대한 설비투자를 주저하지 않는다.

최종 소비자에게 있어서도 이는 마찬가지로 적용되어야 하며, 이를 위해 일반적으로 냉장고에서 가장 습하고 온도가 높은 야채칸이나 가장 높은 위치에 보관할 것을 추천한다.

가급적 밀폐된 용기는 피하고 공기의 원활한 공급이 이루어질 수 있도록 한다.

치즈의 영양 성분

 치즈는 10배의 우유가 농축되어 있는 식품이다.

치즈에는 지방, 단백질, 칼슘과 비타민 A, B2등이 풍부하다.

그리고 젖산발효균의 작용에 의해 생성된 각종 유기산이 다양하게 함유되어 있다.

우유 단백질인 카제인의 분해로 생긴 기능성 펩타이드와 아미노산 함량이 높아 영양적으로 아주 우수한 식품이다.

또한 치즈는 소화 흡수가 빠르다.

이것은 숙성과정 중 영양분들이 소화되기 쉬운 형태로 분해되기 때문이다.

육류보다 단백질의 양이 더 많은 파르미지아노 레지아노 치즈 100g이 소화되는 데는 약45분이 걸리는 반면, 육류가 소화되기까지는 4시간 정도가 걸린다.

치즈가 가진 단점이 있다면 비타민 B1과 C가 거의 없다는 점과 지방함량이 비교적 높은 편이라는 것이다.

하지만 과일이나 야채를 함께 곁들여 먹는다면 영양의 균형을 찾을 수 있다.

 고단백 식품으로 우선 쇠고기나 돼지고기가 떠오른다.

하지만 치즈는 육류보다 질적으로 가치가 높은 훌륭한 단백질 식품이다.

하드 치즈에 들어 있는 단백질의 양은 육류에 들어 있는 양보다 많다.

이탈리아의 하드 치즈인 파르미지아노 레지아노 100g에는 37g의 단백질이 들어 있다.

이것은 쇠고기나 돼지고기 약 180g 정도에 들어 있는 양이다.

또한 치즈의 단백질은 렌넷에 의해 숙성 중에 아미노산으로 분해되어 소화흡수가 잘 되며, 필수 아미노산이 다른 단백질 식품보다 더 많다.

하루에 섭취해야 할 단백질의 양은 성인 여성은 55g, 남성은 70g이다. 따라서 하드 치즈 100g 정도를 먹으면 1일 단백질 필요량의 반 이상이 채워지는 셈이다.

 칼슘이 풍부한 치즈는 성장기 어린이와 공다공증 위험이 있는 여성들에게 더 없이 좋은 식품이다.

우리가 하루에 먹어야 할 칼슘은 성인의 경우 700mg 정도, 성장기의 어린이나 청소년은 800~900mg 정도이다.

우유 100g에 들어 있는 칼슘의 양이 100mg 정도이므로 하루 필요량을 섭취하려면 하루에 우유를 작은 팩으로 4개 정도 마셔야 한다.

반면 치즈는 100g 정도면 하루 칼슘 필요량 끝이다. 파르미지아노 레지아노는 1300mg이나 들어 있는 적은 양으로도 뼈를 튼튼하게 할 수 있는 효과적인 칼슘원이라 할 수 있다.

치즈와 와인의 조합

 치즈와 와인의 궁합은 그 이상이 없다고 할 정도로 찰떡궁합이다. 대체로 가공치즈(슬라이스 치즈 등)보다는 자연치즈가 잘 어울린다. 치즈의 종류는 수없이 많지만 대충 다음과 같이 구분할 수 있다.

하드 타입(경성치즈) - 수분이 적고 숙성기간이 매우 길다. 숙성이 잘된 것은 아미노산이 증가되어 단맛이 난다.

쓴맛이 나는 것은 숙성이 잘 되지 않은 것이며 쓴 맛보다는 쌉쌀한 맛이 좋은 치즈이다.

대표적인 것으로 파르미지아노 레지아노(이탈리아), 그뤼에르(스위스/프랑스)등이 있다.

이 타입의 치즈에는 진한 감칠맛이 나거나 신맛이 나는 와인이 좋다.

세미하드 타입(반경성치즈) - 수분이 하드타입보다는 많지만 적은 편이다.

맛의 경향은 하드타입과 유사하다.

고다/에담/마스담(네덜란드), 에멘탈(스위스/프랑스), 체다(영국) 등의 치즈가 이 부류에 해당된다.

이 치즈들에는 가벼운 타입의 와인이 적합하다.

소프트 타입(연성치즈) - 초보자 들이 가장 경험하기 좋은 치즈이다.

겉에 하얀 곰팡이가 형성되어 있는 것을 볼 수 있다. 여름에는 녹아 내릴 정도로 소프트한 재질을 갖는다.

빵에 ‘얹는다’기 보다는 ‘바른다’는 표현이 알맞을 정도로 부드럽다.

브리/까망베르(프랑스) 등이 해당된다. 냄새와 자극성이 적은 편이다.

산뜻한 와인이 잘 어울린다.

후레쉬 타입(생치즈) - 숙성과정이 없는 종류이다.

거의 냄새가 나지않고 치즈의 독특한 향을 즐기기보다는 담백한 맛을 선호하는 경우에 적당하다.

모짜렐라(이탈리아), 커티지 치즈류 등이 있다.

과일향이 나는 와인에 적합하다.

워시 타입(Washed rind) - 치즈가 숙성된 후 치즈의 표면을 소금물이나 브랜디로 씻어낸 종유이다.

이 과정을 통하여 독특한 향이 나게 된다.

냄새는 강하지만 감칠 맛이 있다. 재질은 연성치즈에 해당된다.

퐁 레베크/숌므(프랑스) 등이 있다. 진한 맛의 와인에 적합하다.

푸른곰팡이 타입(블루치즈) - 치즈 내부에 푸른 곰팡이가 들어있는 치즈이다.

대체로 짠맛이 강하고 강한 자극성이 있다.

유명한 로크포르/블루치즈(프랑스), 고르곤졸라(이탈리아), 스틸턴(영국)등이 있다. 감칠 맛의 레드와인이 적합하다.

셰브르 타입(고트치즈) - 산양의 젖으로 만든 치즈이다.

숙성에 따라 신맛이 나기도 한다.

숙성이 더욱 진행되면 신맛이 없어지고 단맛이 난다.

뷰쉬/지클리(프랑스) 등이 있다. 떫은맛의 와인이 어울린다.

크림 타입(크림치즈) - 크림재질의 치즈로 토스트나 크래커 등에 발라 먹는 제품이다.

견과류나 각종 향신료가 곁들여진 제품도 있다.

달콤하거나 가벼운 화이트 와인과 조화를 이룬다.

훈제 타입(스모크치즈) - 치즈를 훈제시켜 만드는 제품으로 향긋한 스모크 향을 갖는다.

향신료가 첨가된 제품도 있다.

대부분의 와인 종류에 무난하게 어울린다.

출처 : 와인리더소믈리에

글쓴이 : 꼬레뱅 원글보기

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