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초밥
jaunyoung
2014. 9. 25. 09:37
[스크랩] 초밥
출처: https://mirror.enha.kr/wiki/%EC%B4%88%EB%B0%A5
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날생선과 밥을 이용하여 만든 일본의 전통음식.
1. 역사 ¶
"스시" 라는 이름을 가진 음식은 꽤 오래 전부터 있었지만[2], 기존의 스시는 지금 생각하는것과는 생판 다른 발효식품으로 생선살을 식해나 홍어마냥 발효시켜서 먹던 것이었다.진짜 鮨네 이를 "나레즈시" 라고 부르며 대개 밥알과 같이 발효시키곤 하기 때문에 한국의 일부 사람들이 한국의 전통발효식품인 "식해" 가 그 기원이라 주장하기도 하나, 이런식이라면 식해보다 훨씬 나레즈시다운 음식이 다른나라에 더 많다. 동남아에는 일본의 나레즈시와 완벽히 똑같은 음식이 오래전부터 존재해왔으며 중국에도 식해와 나레즈시의 기원이 될만한 식품의 기록이 있다.
현재 일본에서 인정하는 통설은 동남아의 메콩강 인근 지역에서 생선을 오래 보관할 목적으로 처음 발달해, 점차 동아시아쪽으로 옮겨왔다는 설이다.[3] 따라서 식해는 초밥의 기원이라기보다는 초밥과 같은 기원을 가진 식품이라 보는 견해. 실제 과거 한국에는 밥을 발효시킨다는 것만 빼면 초밥과 거의 똑같이 생긴 식해가 존재했다는 기록이 있다.
여튼 초기의 스시라는 것은, 깨끗하게 닦은 생선에 소금을 뿌려 밥(이나 다른 찐 곡식)과 함께 돌로 눌러놓으면 발효되면서 젖산이 나와 부패를 막고 장기간 보관할 수 있게 된다. 그런 후 밥을 털어내고 생선만 먹는 것이다. 이 과정에서 털어내는 밥이 아까워 같이 먹기도 했었다 카더라는 방향에서 새로운 식문화가 탄생한 것.
세월이 흘러 시각적 감각을 중시하는 교토[4]를 중심으로 한 칸사이 지방에서 틀에 밥을 깔고 그 위에 다양한 발효생선[5]을 넣은 후 꽉 눌러 판화처럼 만드는 "하코즈시"(箱寿司)[6]의 형태로 발전하였다. 이때까지만 해도 스시는 거의 주먹밥에 가까운 것이었는데, 크기도 지금의 초밥보다 훨씬 커서 무리해야 최소 두 입 크기에, 밥은 소금으로만 간을 해서 짭짤하고, 신맛은 도리어 생선이 담당하는 부분이었다. 이러다보니 쿰쿰히 올라오는 비린내를 잡기 위해 와사비(고추냉이)를 넣지만, 당시 와사비는 귀족들만이 먹을 수 있었던 고가품이라 대중적인 집에선 아예 넣지 않거나 싸구려 겨자로 대체하는 경우도 적지 않았다.둘 다 매운 건 똑같다[7]
본격적으로 지금의 형태를 갖추게 된 것은 에도 시대부터이다. 갑자기 막부가 교토에서 에도(지금의 도쿄)로 천도, 중앙집권을 강화하는 동시에 거의 텅 빈 에도를 그럴싸하게 꾸미기 위해 강제로 영주들을 일시간 에도로 불러들이면서 조닌(직공)들로 넘쳐나게 되었다. 비좁은 공간에 빠르게 대량의 식사를 제공하기 위해 야타이(포장마차)가 생겨났고, 스시도 당연히 한 몫 자리잡아 패스트푸드가 되었다. 다만 이때까지 초밥이란 생선을 발효시킬 시간이 너무 길었기 때문에 생산이 수요를 따라잡지 못하는 문제가 빈번했던 것.[8] 고심하던 조리사가 에도는 바다(그래서 에도마에(江戸前)다.)가 가까워 날생선이 빨리 들어오는 점을 이용, 급기야 생선을 발효시키는 대신 발효쌀로 만든 조미료인 식초를 부어 처리하는 대담한 방식으로 대량화에 성공하였다. 현대식으로 비유하자면 육수 만들기 귀찮아 라면스프 한 스푼 부었더니 사람들이 맛있다며 대박을 터트린 셈.
한 술 더 떠 즉석에서 비좁은 야타이에서 빠른 속도로 빠져나가는 재고를 채워넣고자 번거롭게 일일이 틀에 찍어내는 대신 손을 틀로 사용하듯 쥐어주는 니기리즈시(握り寿司)[9]가 탄생하였다. 사실상 여기서부터 현대적인 초밥이 탄생했다고 볼 수 있는데, 흔히들 초밥 하면 떠오르는 바로 그게 니기리즈시다. 초창기에는 밥과 생선 모두 초처리를 했지만, 점차 날생선의 고급스러운 신선한 맛에 길들여지는 에도 사람들 취향에 따라 밥에만 초처리하는 것으로 바뀌어 지금에 이르렀다. 그러니까 니기리즈시의 시대 이후로는 이제 발효고 나발이고 없다. 김치를 먹다가 겉절이로 변한 셈이라고나 할까.
여하튼 지금은 초밥 하면 누구나 주먹초밥(니기리즈시)를 떠올리게 되었기 때문에 현대 초밥의 원형은 결국 에도라고 할 수 있다. 따라서 지금도 정통 초밥을 에도마에스시 라고 부르는 경우가 많다. 즉 에도 앞바다에서 나는 어물을 재료로 만든다는 것. 그런데 이 에도마에스시는 한국에서 유행하는 밥은 아주 적고 생선은 커다란 초밥과는 좀 다르다. 일단 숙성된 재료를 쓰기 때문에 네타(초밥위에 올라가는 재료)의 크기가 매우 두꺼운 편이며 밥의 양도 훨씬 많다. 게다가 매우 고들한 밥을 쓰는 한국식과는 달리 밥이 좀 질척거리는 편이며 사람의 체온 정도로 따듯한 편이다. 따라서 한국식 초밥에 익숙한 사람들은 좀 당황해 하기도 한다.
노점상에서나 파는 간단한 요기거리로 시작된 니기리즈시는, 20세기 초를 전후로 냉장기술이 발달하면서 점차 일본 요리의 특성을 따라 더욱 신선하고 귀한 재료에 집착, 계속적으로 고급화가 진행되어 지금의 예술이니 뭐니 하는 지경의 초고급화 이미지에 이르렀다. 이와 동시에 패스트푸드로서의 이미지도 동시에 발전해 아예 양극화 현상마저 일어나는 것이 스시의 현실로, 편의점이나 회전초밥과 같은 패스트푸드 성격의 이미지도 제법 강해졌다. 그래봤자 어느쪽도 부담이 가는 이미지인 건 변함없지만.
2. 세계화 ¶
본래 구미권 세계에서 스시는 기피대상이었다. 오죽하면 1964 도쿄 올림픽 개최 당시 날생선이나 먹는 나라에서 올림픽을 개최할 수는 없다며 보이콧을 시도했을 정도며, 심슨에서도 언급되는 에피소드가 있다. 이에 열받은 일본이 수십년에 걸친 끈질긴 문화 마케팅으로 수많은 와패니즈 양산과 동시에 '초밥을 먹지 못하면 상류층이 아니다'란 말이 미국에 생길 정도로 고급 음식의 대표로서 탈바꿈하게 되었다.
미국은 몰론, 유럽 각지에서 스시는 어디서나 접할 수 있을 정도로 대중적인 동양음식인데[10], 이들이 가장 좋아하는 스시는 단연 연어와 롤(마키즈시). 미국에서 탄생한 대표적인 스시로는 아보카도를 쓴 캘리포니아 롤[11], 크림치즈와 오이를 넣는 필라델피아 롤[12]이 있다. 먹는 장식에 온갖 정을 쏟는 미국 레스토랑 문화답게 롤도 굉장히 화려한 형태로 변화해, 일본으로의 역수출까지 달성했다.
다만 김만은 바다쓰레기잡초(Seaweed)라 하여 거부감이 어지간하면 가시지 않았으므로 항상 김과 밥을 뒤집어 말았는데,[13] 도리어 미국식 스시 롤(Sushi Roll)의 상징이 되었다. 이런 역사가 있는 바, 미국이나 호주에서는 스시하면 일반적으로 니기리즈시보다는 마키즈시를 먼저 떠올린다. 현지화도 상당히 진행되어서, 인기 좋은 마키즈시 전문점에 가보면 막대 치즈가 기본 베이스로 들어가는건 물론이고 온갖 것들을 다 말아서 파는 광경을 볼 수 있다(…). 미국 남부 테네시 주 녹스빌에 있는 어느 일식당에서 캘리포니아 롤을 시켰는데, 크림치즈와 마요네즈로 떡칠이 되어 있어서 경악을 했다는 경험담도 있다. 일본인 주인장에게 물어보니 "남부 사람들의 입맛에 맞게 현지화시킨 것"이라 말했다고. 요즘은 아예 니즈기리에 맛을 들인듯하다. 유투브에도 마요네즈 뿌려댄 롤이 니즈기리의 신선한 생선 맛과 비교할 것이 안 된다고, 롤을 강요하는 사람을 저주하겠다(…)는 등의 댓글도 심심찮게 보인다. 뭐 음식은 어디까지나 자기 취향이니 그럴려니 하고 지나가자.
유럽의 경우는 유난히 일본 덕후가 많은 프랑스어권 나라가 환장하게 좋아한다.[14] 프랑스 파리는 아예 스시집이 없는 구가 없을 정도로 널리 정착되었고, 네덜란드나 벨기에는 지리적, 역사적으로도 이미 말할 것 없으며, 완전히 산간동네인 룩셈부르크조차 중심가에 초밥집이 버젓이 있어 만만찮은 가격임에도[15] 불구하고 문전성시를 이룬다. 워낙 평소에 버터를 많이 먹는 나라들이라 스시와 같은 깔끔한(?) 음식을 먹으면 건강해지는 기분이 든다나(…)[16] 종류는 미국이나 호주보다 더 적어서 어지간하면 연어나 참치(에 가끔가다 흰살생선이 한두 점)가 대세라, 연어에 연어알에 훈제연어로만 가득 차 있는 파리의 스시집 광고지를 보다보면 기묘한 기분이 든다.
한국의 경우는 일본 문화라는 특성이 걸림돌이 되어 일본 문화 개방기인 90년대 중순에야 유행을 타기 시작했다. 한국에는 회 문화가 있어서 생식의 거부감은 없었으나, 활어를 즐겨먹는 특성상 고등어나 전어[17]와 같은 구워먹는 게 당연했던 생선들은 철저히 외면받았다. 결국 회 문화의 연장선상으로 받아들여졌고, 지금도 한국에서 초밥이라 하면 여전히 광어(넙치) 초밥이 대표적일 정도. 하지만 계속적인 일본의 대외홍보 및 서브컬쳐의 홍수로 화려한 이미지가 정착되어, 젊은 층에선 다양한 재료와 롤을 떠올리는 사람도 적지 않다. 특히 다양한 가격대의 초밥집, 특히 회전초밥집이 한국에도 범람하게 되면서, 다양한 식재료의 일본식 초밥은 사실상 한국에서도 대중적인 음식으로 자리잡게 되었다. 특히 젊은 층에서는 일본 문화, 특히 일본 요리에 대한 거부감은 완전히 사라졌기 때문에, 서울의 번화가에 나가보면 비단 초밥 말고도 다양한 일본 요리점들이 즐비하다.
생식문화가 단절된 중국에서는[18] 한동안 외면받았지만, 2000년대 후반에 갑작스레 유행이 번졌다. 다만 중국 특유의 대륙의 기상의 영향인지, 잠깐 유행한 것일 뿐인데도 소비량이 엄청나 생선값이 잠시 휘청거렸을 정도.
3. 종류 ¶
- 니기리즈시(握り~、쥠초밥)
- 군칸즈시(軍艦~、군함스시)
니기리즈시의 변형. 재료를 손으로 쥘 수 없는 것을 니기리로 만들때 김을 장벽삼아 둘러 올린 것이다. 김밥의 모습이 군함을 닮았다고 해서 붙은 별칭.쿠로후네?어감에 거부감이 있는 경우엔 그냥 김초밥이라 부른다.
- 하코즈시(箱~、틀초밥)
나무틀에 밥을 담고 회를 올린 뒤 그대로 꺼내서 칼로 썬 초밥이다. 오사카나 교토에 가면 여전히 이것을 파는 곳이 있다. 역전! 야매요리에서 소개된 적이 있다. - 보우즈시(棒~、봉초밥)
- 후나즈시(鮒~、붕어초밥)
붕어 뱃속에 밥을 채우고 발효시켜서 만든다.
- 테마리즈시(手毬~)
일본의 동글동글한 공, 테마리의 모양을 한 귀여운 스시.
- 노리마키즈시(海苔巻き~、김초밥)
직역하면 "김말이초밥"이 되나, 아무도 이렇게 부르진 않는다. 약칭은 "마키". 한 가지 재료만 간단히 들어간 칸토(관동)식 김초밥인데, 참치의 붉은살이나 야채 등이 쓰이므로 저렴한 마무리 입가심으로 가볍게[19] 생각하는 경향이 강하다. 한때 네이버 인조이재팬에서 이것이 떡밥으로 자주 거론되곤 하였으며, 지금도 해외에서 한국식당에 김밥이라 올리고 이걸 파는 등, 명칭이나 유래에 관한 마찰이 간간히 있다.[20]
김밥 사진을 올린 거 아닌가 싶겠지만, 김밥을 간장에 찍어 먹는 사람?찍어먹는 사람이 요기 잉네? 와사비도 넣으면 꽤 맛있으니 한번쯤 먹어보길 추천함
- 테마키즈시(手巻き~、손말이초밥)
다발모양으로 가볍게 말아낸 것이다. 한국에선 한때 우동과 짝궁을 이루는 경우가 잦았으며,[21] 일식코너를 취급하는 부페에서도 심심찮게 찾아볼 수 있다. 집에서 쉽게 만드는 스시의 대표 중 하나.
- 후토마키즈시(太巻き~)
다양한 재료가 들어간 간사이(관서)식 마키즈시로, 모르는 사람이 얼핏 보면 한국의 김밥과 다른점을 찾기 힘들게 유사하다. 하지만 한국의 김밥과는 외견 빼고 여러모로 판이하게 다른 음식.
- 스시롤(Sushi Roll) : 구미권 태생 마키즈시의 총칭이다.
- 치라시즈시(ちらし、섞음초밥)
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한국의 회덮밥과 비슷한것으로, 그릇에 담긴 밥 위에 여러 종류의 회조각과 해산물들을 가득 얹어놓은 형태이다. 니기리즈시를 먹을 형편이 못되었던 사람들이 먹던 서민 음식으로, 여러 생선조각들(아마도 니기리즈시를 만들고 남았던 찌거기)을 섞어서 밥위에 얹어먹던게 유래라 알려져 있다. 회덮밥과는 달리 초고추장은 커녕 간장도 넣지 말라는 경우도 심심찮게 있다.[22] 초(酢)와 야채, 회 등이 들어가며, 특별한 초밥쥐기 기술을 요구하지 않으므로 집에서도 쉽게 만들어먹는 대표적인 스시이다. 이름의 '치라시'는 대충 눈치 챘겠지만 불쏘시개 언론사를 일컫는 찌라시의 어원이다.
- 이나리즈시(稲荷~、유부초밥)
초밥 세계에서는 권외취급당하는 미묘한 스시. 일단 재료부터가 식물성 재료이니... 오이초밥과 더불어 무시당하는 스시 투톱이라고도 불린다(…).
4. 이야기거리 ¶
한국에서 스시를 "초밥"으로 부르기 시작한 것은 1940년대로 추정된다. 김기림 시인이 1947년에 잡지 '학풍'(2-5)에 기고한 글 '새말의 이모저모'를 보면, 초밥이 신조어로 취급받고 있는 것을 볼 수 있다. (국립국어원 '새국어생활' 2006년 16-4호의 '불고기 이야기'(이기문) 에서 재인용) 재미있게도 당시 김기림 시인은 "초밥"이라는 신조어가 냉소와 조롱 속에 잊혀져 버릴 것이라고 내다보았지만 결국 "초밥"은 2014년대까지도 생명력과 보편성을 잃지 않고 살아남았다. 이 음식의 발상지를 존중하자는 취지에서 "스시"라고 읽는 것이 바람직한 면이 있겠지만, 현재 한국에는 "초밥"이 워낙 보편화되어 있어 "스시"는 아예 외래어도 아닌 외국어의 어감을 띤다. 그래서 이 항목의 표제도 초밥으로 되어 있다.
일본에선 본격적인 스시집에 가면 계란(타마고)을 먼저 먹어보라는 말이 있다. 일본의 계란초밥은 폭신한 부드러움과 약간의 달달한 맛이 생명인데, 이 맛을 내기가 의외로 까다롭기도 하고, 계란 자체가 맛이 약해서 밥맛이 강하게 드러나므로 스시집 주방장의 솜씨를 판가름하는 척도가 되기도 한다. 다만 회전초밥같은 곳은 거의 차이가 없으니 굳이 허세로 시도할 필요까진 없으므로 참고.
초밥을 소재로 한 만화로는 미스터 초밥왕(쇼타의 스시)이 거의 대표적이며, 지금도 간간히 초밥소재의 요리만화가 한 두편씩 나온다. 참고로 미스터 초밥왕에 나온 초밥은 전부 실존하는 것이라고 한다. 무서운 일본인.
디트로이트 메탈 시티의 리더인 크라우저 2세의 말에 따르면 "살아있는 생물을 쌀위에 얹어먹는 이 음식이야말로 진정 데스 메탈적인 먹거리." 이라고 하며, 그는 주로 이 위에다가 주인장의 귀부터 얹어먹는 것으로 시작한다.
19금쪽으로는 나체 초밥(女體盛り, 뇨타이모리)이라는 엽기적인 메뉴도 있다. 벗은 여체 위에 초밥을 올려 먹는다는 것인데,[23] 한때 다른 나라에서 이것을 했다가 논란이 되기도 했다. 지금도 하는 곳은 하는 모양이지만 인간의 체온 때문에 초밥의 맛이 변질되기 쉬우니 맛을 기대하지는 말자. 그런데 남자 나체초밥도 있다. 으앜
던전 앤 파이터의 직업 중 하나인 스핏파이어 별명 이기도 하다. 런처를 런치라고 부르는 것이 유행하자 세트로 만들어진 별명. 이래저래 하향과 변경이 이루어진 지금은 그저 먹거리취급의 무시조로 쓰인다. 김스시,초밥장군 등 갖가지 바리에이션이 있다.
그리고 이 별명도 닐스쳐에게 밀렸다. 지못미 스핏
2009년 6월 18일 페이스북 초밥 페이지 운영자의 주도로 국제 초밥의 날(International Sushi Day)이 창설되었다. 이 페이스북 축제에는 '매일매일이 스시데이여야 하지만 스시만을 위한 날이 필요하다'는 슬로건이 내걸렸으며 이날 최소한의 임무는 초밥 먹기다.
스시를 만드는 요리사는 전통적으로 대부분 남자이다. 그러나 1980년대 이후 여권 신장으로 여성 스시 요리사도 조금씩 생겨나고 있으며, 일본에는 직원 전체가 여성인 스시 전문점도 있다.
최근 애니메 엑스포 2014에서 스시를 컨셉으로 한 스시닌자 애니메이션이 나왔는데, 제목이 김치 워리어가 떠오르지만 내용물은 정작 초호화 성우, 극장판급 3D로 대놓고 김치전사를 농락하고 있다(..)
5. 관련 항목 ¶
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- [1] 이름을 밝힐 수 없는 변모씨의 주장으로, 2014 서울시장 선거에 대해 이걸 가지고 네거티브를 했다가 욕만 얻어먹었다.
- [2] 일본어 훈독이 '스시'인 鮨(물고기젓 지)와 鮓(생선젓 자)는 2.000년 전부터 있어 온 한자로, 두 글자 모두 생선살을 조리한 식품을 의미한다. 鮨의 음 부분인 "旨"(맛있을 지)에는 숙성한다는 의미가 있고 鮓의 음 부분인 乍에는 얇게 벗긴다는 의미가 있다. 일본 오사카 지역인 관서 지방에는 초밥집들이 대부분 후자를 사용한다.
- [3] 한국의 '식해', 태국의 '쁘라하', 보르네오의 '쟈루구', 타이완의 '도스도' 등이 모두 생선을 밥과 함께 발효시켜 만든 음식들이다.
- [4] 저 때는 교토가 일본의 수도였다
- [5] 냉장기술이 미숙했기 때문에 싱싱한 날생선은 잘 안들어갔다.
- [6] 상자에 밥을 눌러담아 만든 스시라는 의미에서 箱 자가 들어갔다.
- [7] 몰론 지금이라고 싼 건 아니고, 일본에서도 1개에 2,000엔쯤은 기본이다. 보통 판매되는 튜브 와사비에 진짜 와사비가 절반이라도 들어있는 경우는 매우매우매우 드물고, 겨자나 호스레디쉬로 대용품을 만든다. 의심나면 성분표를 유심히 볼 것.
- [8] 여기에는 다른 설도 꽤 있다. 대표적인 이설은 에도에 올라온 어떤 다이묘가 심심한건지 인내심이 없는건지 자꾸 초밥 내놓으라며 조리사를 달달 볶으니 열받아서 만들었다는 설. 그래서 이를 주제로 한 창작물도 간간히 있으며, 미스터 초밥왕에도 모큐멘터리의 형태로 외전 에피소드를 연재한 적이 있다.
- [9] 밥을 손으로 쥐어서 만드는 스시라는 의미이다.
- [10] 동양 요리중에서는 끝판왕인 중국 요리와 터키 요리가 인기에서는 넘사벽을 형성하고 있지만, '요리'가 아닌 '음식'으로서는 스시의 인기는 꽤 높다. 다만 가장 인기있는 동양 음식인가 하면, 이 분야에는 패스트푸드 마냥 서양인의 생활속으로 파고들어간 케밥이 있다. 물론 이 인기라는 것 자체도 국가별, 지역별로 꽤 다르니 주의.
- [11] 이것의 유래는, 캘리포니아로 이주한 일본인들이 그곳에서 많이 재배하던 아보카도를 날로 먹어보니 촉감과 맛이 밥과 어울려서, 밥과 아보카도에 간장을 뿌려 먹던 것에서 초밥 형태로 발전한 것이다.
- [12] 필라델피아 주에서 따온 이름.
- [13] 그러니까 누드김밥이라는 소리. 다만 최근에는 서양인들도 김에 대한 거부감이 없어졌는지, 호주에서 파는 스시들은 오히려 정상적인 마키즈시 형태가 대부분이다.
- [14] 그리스나 이탈리아에도 스시집이 있기는 하지만, 대략 제3세계 음식 정도의 취급이다. 이쪽은 원래 해산물 섭취의 역사가 깊기도 하고.
- [15] 니기리 6pcs, 작은 마키 4pcs해서 9~15유로 정도.
- [16] 어떤 스시집은 베트남 요리인 스프링롤(월남쌈, 고이쿠온)도 취급할 정도.
- [17] 이 또한 기묘한 것이, 한국에선 가을전어 굽는 냄새에 집나간 며느리도 돌아온다며 좋아했지만, 일본에선 반대로 전어를 구우면 시체태우는 냄새가 난다는 속설이 있었을 정도로 구운 전어가 기피대상이었다. 지금은 옛날이야기 취급이지만, 예전엔 정말로 믿었다고 한다.
- [18] 엄밀히 말하면 중국에서도 날 해산물을 먹긴 먹는다. 살아있는 새우를 술에 담궈서 취하게 한후 양념에 적셔서 통째로 먹는 요리가 중국에 존재한다.
- [19] 달리 말하면 품격 떨어지게
- [20] 현재의 형태는 차이가 있지만, 한국 김밥의 기원은 일본 김초밥이라는 것이 정설이다. 김밥 항목 참조.
- [21] 지금은 귀찮다는 이유로 잘 안하는 것 같다.
- [22] 일반적으론 간장을 치라시 위에 살짝 뿌려먹지만, 예의를 중시하는 경우엔 재료를 따로 집어다가 찍어먹는것을 권장하고 있다(...)
- [23] 트루크라임 : LA 등 게임에서도 종종 묘사되며, 이런 쪽 만화에서도 자주 나온다.
참고기사